Zanim złożę świąteczne życzenia, przyszedł mi do głowy pomysł, by z książki kucharskiej mojej matki wybrać potrawy, które pewnie bywały na naszym rodzinnym stole, gdy Rodzicielka przygotowywała wigilię. Robiła to do roku 1988, po śmierci ojca, funkcję tę przejęła moja siostra.
Mnie matka nie chciała uczyć gotowania, bo twierdziła, że brak jej cierpliwości. Poza tym zawsze powtarzała, „przecież zawsze będziesz z nami, więc ja wszystko za Ciebie zrobię”. Mówiąc to, nie brała pod uwagę, że nadejdzie rok 2003, kiedy zabraknie Jej wśród nas. Miałam lat 48 i marne pojęcie jak przygotować święta dla siebie i syna. On zawsze zajadał się rybą po grecku, którą na urodziny swojego syna Pawła, przygotowywała moja sąsiadka i przyjaciółka. Ja nie lubię dań w galarecie, dlatego na moim stole i ryby w niej nie było. W ciągu roku nie robiłam także zimnych nóżek, choć syn bardzo(podobnie jak jego dziadek) je lubił.
Nie mam swoich ulubionych przepisów, stąd pomysł, by wspomóc się książką M. Dudzik[ i inni] „Praktyczna kuchnia” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1959, wyd. II. Nie dotarłam nawet do karty tytułowej, gdy zobaczyłam włożony w nią, artykuł wycięty z gazety „Super Express”(niestety nie znalazłam na żadnej z 4 stron), roku z którego pochodzi „Boże Narodzenie tradycyjnie lecz z polotem”. Teksty są autorstwa Iwony Krupy. Natomiast przepisy na dania świąteczne podają:
Grzegorz Russak, wybitny znawca kuchni staropolskiej, prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego*. Pod jego zdjęciem przepisy: na smażone uszka z grzybami i na pasztet rybny. Ponieważ nigdy nie jadłam smażonych uszek z grzybami, bo do barszczu podawałam gotowe, kupowane w Biedronce a i pasztet znany był mi tylko ten mięsny robiony przez mamę na święta, to postanowiłam przytoczyć te przepisy.
SMAŻONE USZKA Z BOROWIKAMI(„podawano je do czerwonego barszczu, ale stały na stole jako przekąska”)
Składniki
ciasto: 35 dkg mąki, 2/3 szklanki bardzo ciepłej wody, sól.
Farsz: 5 dkg ugotowanych grzybów suszonych, mała cebula, łyżka oleju i bułki tartej, sól, pieprz do smaku, sklarowane masło do smażenia.
Sposób przyrządzenia
Grzyby siekamy, a następnie przysmażamy z posiekaną cebulą na oleju. Zagęszczamy bułką tartą i mieszamy, doprawiając solą i pieprzem. Z mąki, ciepłej wody i soli zagniatamy elastyczne ciasto. Dzielimy na porcje, które cienko rozwałkowujemy. Ciasto kroimy na kwadraty o boku 4 cm. Małą łyżeczką układamy na środku kwadratu farsz. Składamy tak by powstały trójkąty. Bardzo dokładnie zalepiamy brzegi, a następnie na palcu kształtujemy uszka. Babcine miały jeszcze wygięty na zewnątrz trzeci wierzchołek trójkąta. Uszka smażymy partiami na złoto w sklarowanym maśle.
PASZTET RYBNY
Składniki
1,5 kg filetów z ryb mieszanych, 20 dkg wątróbek drobiowych, 10 dkg suszonych śliwek, 4 dkg ugotowanych suszonych grzybów, 1 kajzerka, 3-4 jajka, 1/2 szklanki śmietany, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 3 łyżki masła, 2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Sposób przyrządzania
Kajzerkę pokrojoną w kromki zalewamy śmietaną, ryby kropimy cytryną, śliwki zalewamy winem i odstawiamy na pół godziny. Na oleju smażymy, filety, następnie wątróbkę. Dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę rybę, odciśniętą bułkę, odcedzone śliwki i wątróbki. Masę łączymy ze stopionym masłem, żółtkami jaj i przyprawami. Dodajemy pianę ubitą z jajek i delikatnie mieszamy. Przekładamy do formy wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą, wygładzamy powierzchnie dłońmi zwilżonymi w zimnej wodzie. Pieczemy ok. 40 minut w temp. 180 stopni.
Na stronach drugiej i trzeciej wspomnianej gazety dania z ryb i grzybów polecają:
Robert Sowa, szef kuchni: karp smażony tradycyjnie, karp z rydzami, roladki śledziowe, śledzie z grzybami, zupa grzybowa, strudel grzybowy, grzyby smażone z cebulą, grzyby smażone w cieście.
Beata Tyszkiewicz, aktorka: karpie pieczone z ziemniakami. ”Moją wigilijną specjalnością są karpie pieczone w całości z ziemniakami. Soczyste i rumiane ryby są dla gości, a głowy idą na kocią ucztę. Nigdy nie zgłaszały o to pretensji ani kocim ani ludzkim głosem”.
Renata Dancewicz,. aktorka: szynka świąteczna z dzika. „Dziczyzna to moje ulubione mięso. Nie umiem jej wprawdzie przyrządzać, ale nie tracę żadnej okazji, by skosztować przysmaków z dzika lub jelenia. A nie ma lepszej okazji niż święta Bożego Narodzenia. Przepis być może został zaczerpnięty z książki „Praktyczna kuchnia myśliwska według Russaka”
Jerzy Pasikowski, Przewodniczący Kapituły Klubu Szefów Kuchni w Polsce: barszcz czerwony z winem, indyczka nadziewana owocami, kurczak faszerowany ryżem z bakaliami, kaczka w pomarańczach.
Na ostatniej stronie „gwiazdka na słodko”
Karol Okrasa, szef kuchni zachwala pierożki nadziewane kutią z sosem makowym. Poza tym podane są przepisy(być może także jego autorstwa) na kutię z makiem, łamańce z makiem, piernik kawowy, pierniki ekspresowe i keks.
Moja matka na święta piekła ogromną blachę sernika z dużą ilością rodzynek(choć jej wnuki suszonych winogron nie lubią) i koniecznie dwa makowce, które na wierzchu zawsze jej pękały, co powodowało frustrację, ale ich smak wynagradzał nieelegancki wygląd. Czasami zdarzało Jej się piec pierniczki jako ozdoby na choinkę, ale częściej były to kruche ciasteczka wycinane szklanką lub przepuszczane przez maszynkę. Keks także często gościł na naszym stole, dopóki nie zastąpiła go babka hiszpańska, ale te ciasta były podawane do kawy przy okazji urodzin lub imienin.
Wracając na chwilę do omawianego artykułu, oto „dobre rady” w nim zamieszczone:
Jak szybko przygotować mak na masę makową: suchy mak należy zemleć w młynku do kawy, a następnie niewielkimi porcjami dolewać do niego wrzącą wodę i mieszając, czekać aż spęcznieje. Po osiągnięciu właściwej konsystencji dalej należy go przygotować tak jak w podanych przepisach. Mak przeznaczony na łamańce można też po połączeniu z bakaliami, orzechami, miodem, masłem i sokiem wyciśniętym z jednej pomarańczy przysmażyć na patelni.
Kiszenie buraków: 1kg buraków, włoszczyzna, główka czosnku, 3 l wody, 1,5 łyżeczki soli. Wyszorowane, obrane i pokrojone w plasterki warzywa, wkładamy do słoja i zalewamy gorącą osoloną wodą. Pozostawiamy w cieple pod przykrycie ok. 7 dni. Dobrze jest codziennie zbierać szumowiny. Kiedy zakwas będzie już gotowy zlewamy do butelek i trzymamy w chłodzie. Można go pić na zimno. Można też podawać na gorąco po uprzednim doprawieniu do smaku lub w połączeniu z niekwaszonym wywarem warzywno-buraczanym.
Pozbawiamy karpia zapachu: oczyszczoną, umytą rybę okładamy krążkami cebuli i pozostawiamy na przynajmniej 12 godzin. Można też skropić karpia sokiem z cytryny.
Zdaję sobie sprawę, że większość czytających, to wytrawne gospodynie, które jeżeli nie przejęły umiejętności gotowania od babć i matek, to nabyły wprawy dzięki wieloletniemu doświadczeniu. Być może zarówno „dobre rady” jak i podane przepisy lub propozycje dań, są już Wam doskonale znane. Dla mnie one wszystkie, to ciekawostki, dlatego Wy też je tak traktujcie. Nigdy żadnej z potraw nie ugotuję, ale gdyby się zdarzyło, że ktoś z Was wypróbuje pasztet rybny lub smażone uszka, to mam nadzieję, że w komentarzu przekaże wrażenia.
„Nie ma znaczenia, czy na wigilijnym stole jest dwanaście czy trzynaście potraw ani czy siedzi przy nim parzysta czy nieparzysta liczba osób. Wystarczy pamiętać o tym, co najważniejsze, o białym obrusie na znak czystości duchowej. O sianku, dodatkowym nakryciu na stole, o opłatku. Te elementy nakazują nam załagodzić wszelkie spory, pospłacać długi, pogodzić się z wrogami. Tylko w takiej atmosferze grosik zawinięty w bibułkę z łuską wigilijnego karpia, przyniesie pomyślność i dobrobyt.”
* chcąc w przybliżeniu określić czas powstania artykułu, który był podstawą tego postu, próbowałam sprawdzić w Wikipedii, w jakich latach wymienieni szefowie kuchni pełnili swoje funkcje. Jedyne co wywnioskowałam, to fakt, że artykuł był wydrukowany po roku 1992, bo wtedy ukończono budowę Hotelu Jan III Sobieski, w którym szefem kuchni był Robert Sowa(choć nie udało mi się ustalić w jakich latach).
Życzę udanego smażenia, pieczenia i gotowania świątecznych potraw.
